New York Times, İstanbul’da yıldızları giderek parlayan ve ‘erkek egemenliği’ni kırarak aşçılıkta marka olan bayanların öykülerini yazdı.

İstanbul’da mutfakta hakimiyetlerini kabul ettiren bayan aşçıların kıssaları New York Times’e husus oldu. Klâsik mesken yemeklerine farklı bakış açılarıyla sunan bayan aşçıların başarını ele alan yazı bir çok genç bayan için de ilham kaynağı olacak.

İstanbul’da bayan aşçılar nasıl parlıyor başlıklı yazıda, ‘uzun müddettir meskende aileleri için yemek pişirmesi beklenen bayanlar, İstanbul’un erkek hükümran yemek dünyasının yıldızları olarak ortaya çıktı’ tabiri yer alıyor. İşte parlayan bayan aşçılar;

YEMEKLERİ HELEN KÜLTÜRÜYLE YAPIYOR

Kökleri Girit’e uzaanan öncü şef ve restoran işletmecisi Giritlli’nin sahibi Ayşe Sensilay, yemeklerini Helen aile tanımlarından ve İstanbul’un çok kültürlü mirasından faydalanarak yapıyor. Yazıda Sensilay’ın tanıdık lezzetleri daima güncellediği belirtilirken, Sensilay’ın şu açıklamasına yer veriliyor; “Yeni kuşak daha şanslı. Artık harikulâde mesleksel eğitim alabiliyorlar. Ayrıyeten çağdaş yemek biçimleri daha fazla yaratıcılık sunuyor; bayanlara hitap ediyor zira biz tabiatımız gereği yenilikçi ve reformistiz.”

DUYGUDAN DUYGUYA GEÇİŞ

Beyoğlu’nda bulunan Hodan ve şefi Çiğdem Seferoğlu da yazının konukları ortasında. 2021 yılında restoranını 1901’den kalma şık bir binanın bodrum katında açan Seferoğlu’nın yemekleri için, “Masamızdaki klasik lezzetler ortasında, canlandırıcı ekşi vişne şerbeti ile taçlandırılmış nar ve salatalık salatası ve kızarmış ekmek üzerinde yumuşak yer mantarlı taramosalata yer alıyordu. Akabinde, doğranmış ve çıtır yeşil zeytinlerle süslenmiş ızgara ahtapot ve İstanbul sokak yemeklerine yavuz bir hürmet duruşu niteliğindeki, lezzetli kokoreç (yani, kavrulmuş bağırsak) ile süslenmiş, alevde öpülmüş bir pide (gözleme) geldi. Gül yaprakları ve çimen yeşili lokal fıstıklarla süslenmiş şehvetli bir tiramisu, bizi yakındaki gece kulüplerine girip çıkan parti çocuklarının yanından gecenin karanlığına götürdü.” tabirleri yer alıyor.

ASYA YEMEKLERİNDE DE BAYANLARIN FARKLILIĞI

Yazıda, İstanbul’daki Asya yemekleri yapan yerler ve aşçılar yer aldı.İngiltere’nin meşhur Şişman Ördek ustalarından yetenekli executive şef Suna Hakyemez’in idaresindeki Roka Galataport tanıtılıyor.

Bebek’te bulunan ve Michelin yıldızına sahip Sankai by Nagaya ise şöyle anlatılıyor;

“Michelin yıldızlı Japon şef ve Sankai’nin beyni Yoshisumi Nagaya’nın himayesi altındaki Bayan Shibata, Japon donanması için çalışırken yıllarını Japonya’yı dolaşarak bölgesel spesiyalitelerin tadına bakarak geçirdi. Erken emekli olduktan sonra, balık tutkusunu tıpkı derecede erkek hâkim olan suşi dünyasında sürdürdü. “Erkek meslektaşlarım beni mutfakta görmekten o kadar rahatsız oldular ki!” gülerek hatırladı. “Ama buna alışmaları gerekiyordu.”

Özenle hazırlanan kestane tatlımızın akabinde Shibata Hanım’a Türkçe öğrenip öğrenmediğini sorduk.

“Balıkçılardan çoğunlukla makûs kelamlar duydum” diye yanıtladı.

KENDİ STİLİNİ KENDİ OLUŞTURDU

Bebek’te bulunan Apartıman ve aşçısı Burçak Kazdal da yazıda yer bulan bir isim ve şu sözlerle anlatılıyor;

Bebek’in kuzeyindeki yemyeşil kıyı bölgesi Yeniköy, yakın vakte kadar klasik fırınların ve beyaz ceketli garsonların olduğu balık lokantalarının bulunduğu sakin bir bölgeydi. Michelin yıldızlı Araka ve şef Burcak Kazdal ile kardeşi Murat’ın sahibi olduğu büyüleyici Apartıman üzere bayanların işlettiği restoranlar sayesinde burası artık bir yemek yeri haline geldi.

San Francisco ve İngiltere’de yaşayan ve çalışan eski bir fırıncı, çoban ve kasap olan Bayan Kazdal, seyahatlerden, eski yemek kitaplarından ve özel tedarikçilerinden ilham alan eklektik bir ferdî yemek pişirme biçimine sahip.”

REÇETELERİNİ TÜM TÜRKİYE’Yİ DOLAŞARAK OLUŞTURUYOR

Seraf Vadi’nin aşçısı Sinem Özler’e de yer verilirken, “Harika bir konut aşçısı olan Özler Hanım, Seraf Vadi’nin menüsü için tüm Türkiye’yi dolaşarak yöresel lezzetleri araştırdı. Bu nedenle, mevcut menüsündeki yemekler ortasında Türkiye-Ermeni sonundan Azeri hengel (karamelize soğanlı, elde yuvarlanan yumuşak erişte) ve Orta Anadolu kenti Yaglama (domatesli dana eti ile nemlendirilmiş odun ateşinde pişirilen kat kat pide) yer alıyor. Özler, “Geleneksel Türk mutfağı çoklukla mütevazı bir ortamda servis ediliyor, Burada ona hak ettiği hoş konutu vermekten gurur duyuyoruz.” diye anlatıyor.

patronlardunyasi.com