Mehmet Şef’ten tartışılacak pahalılık açıklaması

Gerçek Gündem’den Reha Tartıcı’ya konuşan Şef Mehmet Yalçınkaya restoran fiyatlarına ait tenkitler için şunları söyledi:

Bu mevzuya şöyle yaklaşmak lazım. Belli bir düzeyin üzerindeki tüm restoranlar artık “cost control” programları ile çalışıyor. Herkes maliyetlerini ve yemeğinin reçetesini yazıyor. Bunun karşılığında sistem bize yemeği kaç liraya satmamız gerektiğini söylüyor. Fakat burada ayırmamız gereken bir şey daha var.

O da her kesimde olan uyanıklar ve açgözlüler. Bizim bunlarla işimiz yok fakat yaptıkları nedeniyle dalda yıllardır restorancılık yapan ve emek sarf edenler ziyan görüyor. Bu beşerler kazıkçıymış üzere görülüyor. Ve bunu hak etmiyorlar. Zira bu beşerler kaliteli materyal kullanıyor, çalıştırdıkları eleman sayısı fazla, kullandıkları buklet fazla, bulundukları lokasyonlara nazaran daha yüksek kiralar ödüyorlar ve buna bağlı olarak da yüksek vergi ödüyorlar.

Sektörde şu anda çok önemli eleman açığı var. Bu en büyük sorun. Bu nedenle yılda neredeyse üç sefer artırım yapmak durumunda kalıyoruz. Aksi takdirde kendi standartlarımızda eleman bulamıyoruz. Kesimde artık minimum fiyat ile çalışan eleman kalmadığını söyleyebilirim. Bu en büyük meselemiz. İkinci büyük sıkıntımız maliyetler.

Maliyetlerin içine çalıştırdığımız tabipleri, ütü, hijyen ve buklet üzere maliyetlerimizi katmadan konuşuyorum. Biz üzerimize yapışan bu algıdan çok rahatsız durumdayız. Biz 30-40 yıldır bu daldan ekmek yiyen insanları tutup kazıkçı olarak ilan ediyorlar. Fırsatçılık ya da uyanıklık yapanlarla biz de uğraş ediyoruz lakin ortada biz kaynıyoruz. Bu durumdan çok rahatsızız.

‘HİÇBİR RESTORANDA YERLİ KALAMAR VE GÜNLÜK BALIK BULAMAZSINIZ’

Yalçınkaya, “Çok haklısın ancak müşterinin de alım gücü düşüyor. Bununla nasıl çaba edilmesi gerektiğini düşünüyorsun?” sorusunu ise şöyle yanıtlıyor:

Maalesef bu katiyen yanlışsız. Bence birinci olarak enflasyonun düşmesi lazım. İkincisi biz pandemi diye bir şey yaşadık. Pandemide üretim düştü, ithalat arttı. Lüks restoranların kullandığı gerecin yüzde 50’si ithal materyallerden oluşuyor.

Bir örnek vereyim bugün küçük ve butik birtakım restoranlar hariç hiçbir restoranda yerli kalamar ve günlük balık bulamazsınız. Zira zati mevsim olarak av yasağı devrindeyiz. Gelen balık yalnızca olta balığı oluyor. Doğal olarak eser az, talep fazla olunca da fiyat artıyor. Beşerler da bunu evvelce alıp stokluyorlar. Balığı dondurmadan stoklamak mümkün değil.

Bizim öncelikle üretimi arttırmamız lazım. Belimizi büken bir öbür husus da lojistik. Türkiye’nin rastgele bir bölgesinden eserin bulunduğumuz yere gelmesi önemli bir maliyet ögesi. Ayrıyeten o eserin üreticiden bize gelene kadar ortadaki aracıların oluşturduğu maliyetler var. Bunların da öncelikli olarak düzenlenmesi lazım. Bir diğer sorun birçok esnafın mecburen eseri vadeli alması. Bu da satıcıların bunu fiyata yansıtmasına neden oluyor.

Kaldı ki bu yalnızca lüks restoranların değil tüm dalın sorunu. Bugün esnaf lokantası ya da kebapçıda da tıpkı kasvet var. Nitekim pandemi sonrası maliyetler çok yükseldi. Bir de buna ülkemizdeki enflasyon eklenince iş daha da zorlaştı. Ben size bir örnek vereyim. Ben İstanbul’daki restoranı 2020 yılında açtım. O yıl bonfilenin kilosunu 130 TL’ye alıyorduk. Bugün bir kilo bonfileyi 785 TL’ye alıyoruz.

Yalçınkaya “Peki aldığınız eser fiyatları ile tıpkı oranda yemek fiyatlarını arttırabiliyor musunuz?” sorusunu ise şöyle yanıtlamış:

Aynı oranda artış uygulamamız mümkün değil. Şayet bu türlü bir fiyat siyaseti uygularsak kimse restoranımıza gelmez.

SOSYAL MEDYADA PAYLAŞILAN ADİSYONLAR

Yalçınkaya “Madem fiyatlarınızı alış fiyatlarınızla tıpkı oranda arttırmıyorsunuz, şikayet ettiğiniz bu kazıkçı ya da fırsatçı algı nasıl gündem oluyor?” sorusuna ise şu karşılığı veriyor:

Bu mevzunun ortaya çıkış nedeni toplumsal medyada paylaşılan adisyonlar. Lakin şunu da unutmamak lazım. Restorandaki her eser değerli değil. Bizim en büyük sorunumuz paylaşılan adisyonlarda gösterilen fiyatlar, restorandaki en lüks eserlerin fiyatları. Yayınlanan adisyonlara bakıyorsunuz.

Ödenen hesabın yüzde 50’sini tüketilen içkiler oluşturuyor. Yaratılan algıda bu değerli bir etken. Fakat ben ülkemizin önemli bir besin siyasetine gereksinimi olduğunu düşünüyorum. Şayet düzgün bir besin siyaseti oluşturmazsak bu meseleleri daha uzun mühlet yaşarız.

patronlardunyasi.com